品油師是如何去分辨味道進行評比鑒別，其實就跟葡萄酒一樣，橄欖油從橄欖生成的那一刻起，品質就開始會逐漸出現差異，從氣候、土壤、種植生長以及最後採收的方式都有可能影響最終成品的品質。所以生產橄欖油的農夫們必須要具備大量種植橄欖樹的專業知識，畢竟著重每一個細節就是專業的體現，好不容易歷經了千辛萬苦感染被採收送進了加工廠，準備要進行橄欖油的壓榨，這個時候就有點像是高中生歷經了三年的寒窗苦讀，終於要準備面對只考以及學策的挑戰，因為一旦踏上了提取壓榨了這條路，就會開始出現等級的鑒別差異。
基本的橄欖油分為三種，初榨橄欖油、純橄欖油以及橄欖果渣油，粗榨橄欖油當中又以特級粗榨橄欖油最廣為人知，任何的橄欖油都必須要符合零缺點的嚴格標準，才有資格被稱作為特級出價橄欖油。義大利國立的橄欖油品油協會，他們的認證標準當中就把橄欖油的缺點分為5大類，分別是黴味、泥味、酸味、油耗味以及鐵味。只要被評優所以稱出其中一項，就不能夠被稱之為特級出在橄欖油，而僅僅只能被稱為出在橄欖油而已。
如果當中任何一種缺點味道在0~10分的評比當中超過了三分以上，有通過品油協會認證的加工廠，就必須把這些橄欖油進行二次的精煉，去除多餘的雜質以及多分形成純橄欖油，因為進行了二次加工，所以這些橄欖油就不能夠再稱之為初炸橄欖油。
講到這邊可能有些人會覺得純橄欖油似乎就是二等公民的次級品的概念，但其實並不是，因為純橄欖油就更加適合被拿來進行研發一點更高的用途，像是熱炒或者是油炸等等，橄欖在經過前面兩種的壓榨跟萃取的功法之後，內部油脂基本上已經被萃取了99.7%了，但是媽媽有教我們好不能浪費的，義大利人很厲害，他們還是想辦法從剩下的果渣跟碎屑當中添加對人體無害的化學藥，就去把剩下的0.3帕的油脂給逼出來，通過這種方式提取出來的油脂就被稱之為橄欖果渣油，但是它的營養價值以及對人體的好處就沒有來得那麼高了，所以通常都會被商人拿來做其他的用途，義大利當地因為對於產品的品質以及來源有嚴格的把關，所以他們設立了一個DOP的認證，中文的意思其實就是確保產品來源的認證。
每一件通過Top認證的產品，不論是、葡萄酒、橄欖油或者是乳酪都代表著意大利當地生產封裝製造的產品，包括了品種原料加工程式都必須要符合義大利當地最嚴格的在地生產的條件，才可以被稱之為DOP產品，而這就是義大利人對於他們自己農產品的堅持。
我們希望臺灣有一天也可以建立起像這樣這麼嚴謹的制度，比如說多重分級以及認真把關義大利的橄欖油或者是其他生產橄欖油的國家，才可以有自信的把他們的產品外向到世界各地的國家，但是在這邊還是要跟各位講一些既殘酷，但是又如鐵一般事實存在的真話，在這個世界上還是有一些廠商為了要獨立於節省成本，把明顯具有缺點的橄欖油稱之為特級出價橄欖油進行販售，甚至還是我們平時知道的牌子，廠商就是賭你吃不出來，最後甚至有些人認為油耗位才是正常的味道，這樣子真的是完全不正確的訊息跟觀念。
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